L’ingrédient secret des chefs et des grandes tables
Qu’est-ce que la pierre de yaourt ?
Il s’agit d’une préparation de yogourt fermenté (chévre) mélangé avec du blé concassé, le tout finement moulu et ensuite séché.
En arabe, cela s’appelle Jemid, en persan Kishk et en hébreu Even Yogurt.
1. Jemid: Attribué à la culture bédouine, ce qui signifie le mot « silencieux ». Il est courant en Jordanie, en Arabie saoudite et en Irak et est préparé en séparant les matières grasses du lait. Le liquide restant est cuit jusqu’à ce qu’il soit réduit, ajoutez du sel et suspendez-le pour le faire sécher dans un chiffon.
2. Kishk: Il existe une grande région syrienne dans le royaume salukiste comprenant la Turquie, la Syrie, l’Irak et la Perse. Il est produit principalement pendant les mois d’été à partir de blé de chèvre et de boulgour. Lorsque le yogourt est absorbé dans le bulgur, placez le mélange à sécher au soleil, ce qui augmente le niveau d’acidité et se cristallise en une masse.
3. Even Yogurt: Répandu dans la gastronomie arabe israélienne et palestinienne, c’est le terme retenu en français pour nommé cet ingrédient qui agrémentent tout types de plats. Parsemé sur vos salades ou plats de pâtes, il s’assimile au parmesan italien.
Quand il entre en contact avec les pâtes chaudes, il fond dans l’assiette et confère au plat toute la salinité et l’acidité nécessaire – une sorte de parfum et de goût qui donne envie de manger de plus en plus. Si vous voulez, c’est une sorte d’umami de la cuisine moyen-orientale.
Cuisine et plats
« Jemide convient au mansaf, au shishabrak et aux aliments à base de yaourt chaud, car le jemid a déjà été cuit, le yaourt ne se décompose pas sous l’effet de la chaleur et la faible teneur en matière grasse permet de goûter la viande. » Avant la cuisson, casser un morceau de la pierre et laisser tremper dans de l’eau tiède pendant une nuit. Le lendemain, le liquide est traité dans une texture lisse et utilisé comme base pour les plats et les soupes.
